工艺密码  Process password

循古法—端午制曲

酱酒酿造的工匠们选择端午制曲，一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好，二是来端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉，蛋白质等转化为糖分，三是因为这时候正是一种神奇的小生物—曲蚊，最为活跃的时候。

在端午时节，气温开始升高，草木繁茂，空气中弥漫着数不清的花香，果香味儿，制曲车间到处迎来了无数的曲蚊，它将河谷周边的花粉携带到曲药中，不但加了野花的花香味，还用生命为酿酒制造了解不开的密秘，制曲需要的就是这样的微生物环境，制曲是从制作曲药开始，曲药以小麦为主原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里开始踩曲。曲块踩成龟背形状，曲块中间高，四周低，松紧适宜，是为了让助力酿酒的微生物在酒曲里更好的生长繁殖，从而提高酒曲发酵效能。

酒曲是靠人工踩出来的，而且对踩曲的人要求只能是年轻女姓。原因有三，一是因为踩曲宛如艺术需要耐心和细致，而女性心思更加细腻，步法轻巧灵活，比男性适合；二是女性形体较为轻盈，不会把曲块踩的太紧，曲要疏松才行；三是出于阴阳和谐的考虑，在酿酒过程中，女性负责制曲，男性负责下沙，蒸酒等环节。

应天时—重阳下沙

重阳时节，茅台镇酱酒酿造的重要阶段。“重阳下沙”，正是千百年来秉承的酿造工艺传统。沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。每年九九重阳节，第一次投料，称为“下沙”；一个月后，第二次投料，称为“造沙”，全年投料即告完成。第一次投料，正是河谷高粱成熟时；而一个月后的第二次投料，刚好是山冈上的高粱成熟。

茅台镇酱香酒的两次投料工艺，顺应着季节规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还考虑到当地气候特点。所谓“水为酒之血”，酿造茅台酱香酒用水，就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节，是茅台河谷的雨季，水土流失大，河水浑浊，呈赤红色，浑浊的河水，是不能拿来酿酒的；而重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质是一年最好的时候，为茅台镇提供了最好的酿酒用水。

夏季，茅台河谷一带的气温高达35至40摄氏度，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒；而到了农历九月，茅台河谷的气温降至25摄氏度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。加之高粱成熟，为茅台镇酿酒提供了最佳的酿造环境。

12987传统酿造工艺  Traditional brewing process

一年生产周期

时间计算是从第一次投粮，即重阳下沙为始，

到第七次取酒完成为终，历时一年。

两次投粮

经历两次投粮。第一次投料称为“下沙”，

一个月之后，第二次投料，称之为“糙沙”。

九次蒸煮

酱酒酿造历经9次蒸煮，每一次蒸煮时间至少三个小时以上，

头两次蒸煮不取酒，从第三次蒸煮开始取酒。

八次发酵

在每一次蒸煮之后，会把曲粮铲进窖坑泼适量的

上一轮次的尾酒进行封藏重新发酵。

七次取酒

从第三轮次的蒸煮开始，以后的每一轮次都会取酒，

会逐步的取出第一到第七轮次酒。